úterý 31. března 2015

Pražské Polívkování




Zajímavým počinem určeným všem milovníkům dobrého jídla - a polévek zvlášť - byla sobotní (28.3.2015) open-air akce nazvaná Polívkování. Konala se na Hořejším nábřeží v Praze na tzv. smíchovské Náplavce. S ohledem na skutečnost, že na protějším břehu řeky se pravidelně konají také farmářské trhy, bylo místo zvoleno výborně, s ohledem na možný očekávaný (i skutečný) počet návštěvníků již byla tato volba méně šťastná. 

Vymezený pás nábřeží byl lemován stánky, které vytvářely uličku, na jejímž, bohužel, pouze jednom konci bylo připraveno sezení na jednoduchých dřevěných lavicích se slunečníky. A i když u několika málo stánků byly nachystány barové pultíky, kde si návštěvníci mohli dát polévku na stojáka, tento způsob organizace prostoru byl dle mého názoru největším minusem celé akce. Vzhledem k hojné účasti se návštěvníci tlačili v davu, a pokud se každou miskou polévky nechtěli doslova drát davem k sezení, dost často riskovali, že se „pobryndají“. Nemluvě ani o tom, že tento způsob nekladl důraz ani na bazální kulturu stolování.



Na Polívkování se představilo více než 40 vystavovatelů-kuchtíků. Za přístup hodný ocenění považuji i příležitost, kterou organizátoři dali nejen profesionálním kuchařům a fungujícím podnikům (bistrům, restauracím, kavárnám, barům a polévkárnám), ale i zapáleným kuchařům amatérům z řad foodblogerů.

Naprostými favority naší ochutnávky byla karotková polévka Filipa Sajlera a Bílá Anča – staročeské kyselo s pravými houbičkami a zavinutým šnekem (pečivo).

Karotková polévka měla jemnou chuť, zajímavě působilo její zahuštění krémem z – jak jsem odhadovala – crème fraîche a čočky. Teprve z následného přepisu receptu jsem se dozvěděla, že se jednalo o odrůdu čočky puy, inu, člověk se neustále učí. Sílu polévce dodaly tenoulinké plátky jemného kuřecího masa a pomyslnou třešinkou na dortu byl voňavý koriandrový olej.


Bílá Anča byla, alespoň odhaduji, neboť recept jsem nenašla, variací na staročeské kyselo. Chuť zelí, brambor a malých houbiček se skvěle doplňovala s kysanou smetanou. Šálek polévky byl korunovaný šnekem z kynutého těsta, který i sám o sobě byl velice lahodný, ale polévce dodal luxusní nádech.

Pochválit bych chtěla také kuřecí polévku s estragonem, příjemně pikatní, překvapivě vydatná a hustá, plná zeleniny nebo třeba jemný houbový krém, který byl dokladem toho, že i jednoduché a zdánlivě obyčejné věci mohou fungovat a v kuchyni to platí dvojnásob!


Ačkoliv nejsem rozhodně příznivcem raw-food, poučena před časem překvapivě chutnými nepečenými sušenkami, ačkoliv pro mě ne tak dobrými jako skutečně pečené domácí sušenky, jsem dala šanci i raw avokádovému krému.  V tomto případě mohu s čistým svědomím prohlásit, že jsem to vyzkoušela, ale děkuji, už raději ne. Byla to ostatně jediná polévka, kterou jsem nedokázala dojíst. Problém nebyl ani tak s tím, že polévka je studená, což jaksi vyplývá z definice raw-food, ale avokádový krém nejen, že neměl šmrnc a postrádal nějaké to „cosi“, co člověk od dobrého jídla očekává, byl prostě bez jakékoliv chuti a vůně. Takže i když si příležitostně ráda pochutnám na gazpachu, jež se podává studené, i když jsem v rámci testování polské kuchyně ochutnala a dokázala ocenit studenou okurkovou či studenou jahodovou polévku, k tomuhle už se příště dobrovolně nevrátím. Možná, bohužel pro mě, byl tohle další bod v neprospěch celé filosofie raw-food.

Jsem si vědoma toho, že „vypíchnutím“ těchto několika momentů se dopouštím trestuhodného zjednodušení, že jsem bezpochyby musela opomenout řadu dalších báječných polévek, některé proto, že nebylo v lidských silách sníst víc, některé proto, že šly tak na dračku, že už se na nás zkrátka nedostalo, jako například marocká polévka nebo „tak trochu jiná čočková polévka“ od kamarádky, foodblogerky Julie. A na rovinu, některé polévky zase nezanechaly silnější, ať pozitivní či negativní, dojem.

Většina polévkářů, tedy těch, kteří vařili nebo servírovali, byla velice milá, příjemná a potvrzovala starou známou pravdu, že sebelepší jídlo může otrávený číšník doslova zabít a naopak při vlídné obsluze občas přimhouříte oko nad nějakým drobným nedostatkem. Také se mi potvrdil dojem, že nejslabším článkem podobných akcí bývají ti "vystavovatelé", kteří nabízejí doplňkové služby. Co tím mám na mysli? Když Vám někdo nabízí polévku, kterou sám uvařil, kdo dělá promo své restauraci, kuchyni, kdo nese svoje jméno na trh, obvykle cítí, že právě v tuto chvíli je tu pro své zákazníky, hosty, strávníky. Tenhle můj dlouhodobý pocit mi potvrdili "kluci", kteří prodávali "home-made limonády". Na první pohled jejich stánek lákal pozornost, byl zařízený se vkusem v retro stylu, samotný produkt, tedy domácí limonády (ačkoliv podle etikety nebyly ve skutečnosti zase až tak domácí) chutnaly skvěle, rozhodně naše jablečná a rebarborová ano, byli vtipní, jiskřiví a zábavní, bohužel svůj šarm nesměřovali ke svým zákazníkům (a teď nemluvím jen o nás:-)), ale obklopeni fan klubem přátel vytvářeli dojem soukromého happeningu. Kdyby dokázali vybalancovat alespoň průměrně vlídné a pozorné chování k zákazníkům, bylo by to fajn, takhle za mě palec dolů!

Organizátoři sice nemohli poručit větru a dešti, ale počasí jim naštěstí přálo a den byl jako malovaný. Co ovšem organizátoři ovlivnit mohli a co rozhodně nepodcenili byl katalog akce nazvaný ČaSOUPis, kde je možné najít nejen adresy vystavovatelů, ale i recepty na většinu polévek.

Pokud jsem podráždila Vaše chuťové pohárky, pokud máte rádi polévky a rádi jíte, dovolím si připojit svoji čistě neoficiální pozvánku na podobnou akci, která se už po několikáté bude konat v Plzni na náměstí Republiky v průběhu prvního zářijového víkendu. Festival polévek je již tradičně součástí festivalu Živá ulice. Jde o akci co do počtu prezentovaných polévek skromnější než pražské Polívkování, ale akce má v tom nejlepším slova smyslu provinční charakter. Na festival polévek se na rozdíl od Polívkování  neplatí vstupné, i když to bylo v případě pražské akce skutečně spíše symbolické, a historický střed města vytváří pro celé kulinárnímu setkání krásnou kulisu. A konečně kulinární zážitky budou více než srovnatelné.

Přeju Vám báječný jarní den a třeba na viděnou v září!






pondělí 30. března 2015

Špenátový krém na Zelený čtvrtek


Ačkoliv český název Zelený čtvrtek možná vznikl jen díky zkomolení jeho německého jména, kdy si prý naši prapředci Greindonnerstag - tedy lkavý čtvrtek přebarvili a dali tak vzniknout termínu Gründonnerstag, už po staletí představuje tenhle předvelikonoční den pro české hospodyňky výzvu v podobě zeleného pokrmu, který servírují na stůl. Možná, že Zelený čtvrtek v jistém ohledu i dává smysl...jde o jarní pokrmy a na jaře do kuchyně jako hurikán vlétnou zelené bylinky, mladé, zelené rostlinky, saláty, špenát, kopřivy, šťovík... takže bez ohledu na lingvistiku zkuste své blízké překvapit špenátovým krémem...



Co budete potřebovat (na 4 porce):

  • 150 - 200 g čerstvých špenátových listů
  • 50 g čerstvého cukrového hrášku
  • 30 g másla
  • 500 ml zeleninového vývaru
  • 250 ml smetany na vaření
  • sůl
  • pepř
  • hrst bazalkových lístků
  • 8 křepelčích vajíček
  • 4 plátky toastového chleba
  • parmazánové hoblinky na ozdobu


Čerstvé listy špenátu operte ve studené vodě a rychle je spařte vařící vodou. Vyloupejte lusky cukrového hrášku. 


V kastrolu rozpusťte máslo. Vhoďte na něj spařený špenát a hrášek a zlehka orestujte. Osolte, opepřete. Zalijte zeleninovým vývarem, přiveďte jej k varu a nechte pár minutek bublat.

Tyčovým mixérem rozmixujte špenát a hrášek, vhoďte hrstičku nasekaných či natrhaných čerstvých bazalkových listů, abyste polévku ovoněli a přidali jí další chuťový podtón.

Do polévky přilijte smetanu a nechte ji důkladně prohřát, nenechávejte ji však už znovu přecházet varem.

Mezitím si opečte toustový chléb a každý krajíček diagonálně rozpulte. Uvařte si křepelčí vajíčka na tvrdo. Nezapomeňte je pak rychle vychladit pod tekoucí studenou vodou, aby se snadno loupala. Vajíčka rozpulte. A konečně si připravte hoblinky parmezánu. Skvěle se dělají škrabkou na brambory.


Do talíře vlijte horkou polévku, přidejte jiskřičku másla. Na hladinu položte polovinu toastu, druhou ponechte vedle talíře. Přidejte dvě rozpůlená křepelčí vajíčka a namísto pomyslné třešinky ozdobte polévku parmazánovými hoblinkami.

Polévka chutná svěže, díky bazalce pikantně, jarně a báječně ;-)


Dobrou chuť! 

pátek 27. března 2015

Jarní bramborový salát s podbělem




"Když se jaro osmělí,
vystrkuje podběly..."

Bohužel tohle je přesně to jediné, co se  mi z oné písničky pánů Uhlíře a Svěráka vybavuje, ale pro dnešek to úplně stačí! Je tu jaro a s ním do našich kuchyní vtrhnou bylinky a všechny možné další dobroty ze zahrádky i z přírody. Na té mojí bylinkové i zeleninové zahrádce to s jarem zatím moc žhavě nevypadá, i když v truhlících na okně už se nakrucuje mix salátů, ze záhonku se jen velmi nesměle dere francouzský šťovík a v bylinkové vykukují první ostré mečíky pažitky a medvědí česnek... Když si ale vyrazíte na procházku do přírody, do té opravdové, tak v její "zahrádce" už se něco pro radost najde. Pojďte to se mnou vyzkoušet:

Co budete potřebovat:
  • 5-6 středně velkých brambor, ideálně salátových
  • cibuli
  • olivový olej
  • jogurt
  • lžička francouzské hořčice
  • lžička majonézy
  • šťáva z poloviny citrónu
  • kapka balsamikového krému
  • sůl
  • pepř
  • dvě hrsti čerstvých špenátových lístků
  • hrstka květů podbělu

Uvařte si brambory ve slupce a když jsou hotové, dejte je chladit do ledové vody, aby se dobře loupaly. Nakrájejte je na plátky. Nasekejte na drobno cibulku, operte kvítky podbělu a vyperte lístky špenátu. Květy i lístky pečlivě osušte papírovým ubrouskem, ale pozor, ať je nepolámete!



Lístky špenátu, alespoň ty větší natrhejte, kvítkům podbělu utrhněte zbytky stonku těsně pod kvítkem. Brambory promíchejte s cibulkou a se špenátem a vše osolte. Zakápněte olivovým olejem a nechte chvílí odpočinout.

Připravte si dresink: Smíchejte jogurt, hořčici, doporučuji nějakou opravdu pikantní, hodí se třeba dijonská nebo francouzská s medem, lžičku majonézy, citrónovou šťávu, sůl, pepř a vše důkladně promíchejte.

Vmíchejte dresink, na salát pro dochucení můžete drobně zakápnout balsamikový krém a už jen ozdobit kvítky podbělu a jarní dobrota je hotová. Podbělové květy mají nepatrně nahořklou, přesto příjemnou svěží chuť, takže báječně doplní paletu chutí a vůní tohoto jarního salátu. O barvě ani nemluvě!:-)


No a kdybyste náhodou měli pocit, že je na Vás toho zdravého až příliš, dejte si k jarnímu salátu třeba steak a hned budete mít naprosto vyrovnané menu!


Báječné jarní dny Vám  (i sobě) přeju!

čtvrtek 26. března 2015

"Zimní" mrkvový dortíček


Když jsem poprvé slyšela o mrkvovém dortu, tak jsem rozhodně neskákala dva metry vysoko. Zcela konzervativně jsem nad takovou "alternativou" ohrnovala nos. Ale kdo jednou vyzkouší, tak mi nejspíš dá za pravdu, že je to prostě báječný nápad. Podobně si ho oblíbila i kamarádka Lenka a tak když jsem pro ni chystala narozeninovou oslavu, na jiný dort jsem ani nepomyslela! 

Co budete potřebovat:
  • 85 g hladké mouky
  • 100 g krupicového cukru
  • 1 čajovou lžičku jedlé sody
  • 3/4 lžičky kypřícího prášku
  • 1 čajovou lžičku mleté skořice
  • 1/4 lžičky drceného hřebíčku
  • špetku muškátového oříšku
  • špetku kardamonu
  • špetku soli soli
  • jeden vanilkový lusk 

  • 160 ml rostlinného oleje
  • 2 vejce
  • 140 g nahrubo nasekaných  ořechů (můžete si zvolit podle vlastní chuti lískové, vlašské, pekanové, já použila svoje vlastní opilé vlašské ořechy)
  • 125 g mrkve
  • 80 - 100 g ananasu (nejlépe čerstvého)
  • 200 g ricotty
  • 100 g moučkového cukru
  • ozdobné vločky

  • dortovou formu o průměru max 21 cm
  • pečicí papír
  • olej v rozprašovači na vymazání formy

Do mísy prosejte hladkou mouku, udělejte do ní dolíček a do něj přidejte krupicový cukr, jedlou sodu, kypřící prášek do pečiva,špetku soli a koření. Vanilkový lusk rozpulte a z poloviny vyškrábněte špičkou množe zrníčka a přidejte do těsta, zbytek ponechte na krém. V samostatné misce prošlehejte vejce a postupně přilévejte olej a důkladně šlehejte. Přilijte do sypké směsi a promíchejte.

Nastrouhejte si mrkev na struhadle s jemnými oky, očistěte ananas, nakrájejte ho na drobné kostičky o hraně max. 1 cm. Mrkev, ananas a ořechy vmíchejte do téměř hotového těsta. Jak je uvedeno u surovin, co se ořechů týče, nebojte se být kreativní. Budete-li mít doma ve spíži ořechy opilé, tak jimi nikdy nic nezkazíte a dodáte svému pečení punc dortu pro dospěláky (i když pečením se alkohol ve skutečnosti vypaří, ale zůstane po něm báječný chuťový ocásek).

Úúúúúplně opilé ořechy najdete na htmlhttp://katcinabajecnakuchyne.blogspot.co.at/2014/12/uuuuupne-opile-orechy.html

Formu vystříkejte olejem z rozprašovače, to je mimochodem skvělá kuchyňská vychytávka! Vystřihněte si kolečko pečicího papíru na dno dortové formy. Těsto přelijte do formy, uhlaďte povrch a dejte do trouby předehřáté na cca 180 - 200°C. Jak už víme, doba pečení může být troubu od trouby trošku jiná, ale v případě této gramáže a dortové formy o průměru 18 cm (kterou jsem použila já) se pekl dortík 45 minut. Nejste-li si jistí, vždycky můžete provést test se špejlí:-)


Dort vyndejte z trouby a nechte ve formě pomalu chladnout. Zatím si připravte krém. Našlehejte ricottu s cukrem a vanilkou z druhé poloviny vanilkového lusku.

Když je dort úplně vychladlý, vyndejte ho z formy a vrch dortu potřete krémem. Dort před konzumací doporučuji nechat odpočinout v lednici, můžete klidně přes noc.


Povrch dortu ozdobte až krátce před tím, než jej ponesete na stůl. Já jsem tentokrát zvolila jednoduché sněhové vločky, protože jsem dortík pekla v polovině února, ale Vaší fantazii se meze nekladou.
  

Báječný den!




středa 25. března 2015

Báječné kančí ragů

Co budete potřebovat (na cca 4 - 5 porcí):

  • 800 g kančího masa (v tomto případě kýty)
  • 2 mrkve
  • 1 větší petržel
  • Polovinu menší celerové bulvy
  • Větší červenou cibuli
  • 2 – 3 stroužky česneku
  • Sůl
  • Několik kuliček pepře (5-10)
  • Několik kuliček nového koření (5 -10)
  • Několik kuliček jalovce (10 -12)
  • 2 – 3 snítky tymiánu
  • 6  bobkových listů
  • 500 – 700 ml dobrého červeného vína
  • Olivový olej
  • 70 g anglické slaniny
  • 2 polévkové lžíce třtinového cukru
  • 2 polévkové lžíce másla



S přípravou kance doporučuji začít s jedno-  i dvoudenním předstihem. Maso očistěte, odblaňte a naložte. Maso můžete před naložením nakrájet na kostky cca 2 cm  (i menší), ale kýtu byste mohli nechat klidně i v celku a pokrájet až před další úpravou. Očistěte si kořenovou zeleninu a nakrájejte na kostky o straně cca 1 cm. 


Nejlépe do kameninové mísy s poklicí nebo do polévkové teriny nasypte část zeleniny, na ni vložte maso, svrchu přidejte zbytek kořenové zeleniny a vše zalijte vínem tak, aby maso bylo ponořené. 


Do čajového sáčku si připravte kuličky pepře, nového koření, jalovce a bobkového listu a uzavřený sáček s kořením ponořte do mořidla k masu a zelenině. V této fázi určitě maso nesolte. Na vrch však můžete přidat snítku, až dvě tymiánu. Naložené maso uložte do chladu, může být do lednice, ale i do chladného sklepa či komory a nechte odpočívat. Kančí můžete nechat mořit klidně i 48 – 72 hodin, jen je průběžně kontrolujte, aby bylo ponořené a případně ho můžete otočit.


V den D:

Vyndejte maso a pokrájejte ho, pokud jste tak neučinili už před mořením. Obecně je ragů charakterizováno jako malé kostky masa se zeleninovou omáčkou. V případě, že máte tak pěkné kančí, jako jsem měla já, nemusíte se bát ponechat kostky masa i větší, v mém případě to byly kostky o straně cca 2 cm. Slijte mořidlo a ponechte ho stranou k dalšímu použití, stejně tak jako zcezenou kořenovou zeleninu.  Nakrájejte si cibuli na drobno a stroužky česneku rozdrťte plocho nože a pak utřete se solí.


Do hluboké pánve stříkněte olej a důkladně ho rozpalte. Nechte zesklovatět cibulku, přidejte česnek, promíchejte a přidejte okapanou kořenovou zeleninu. Vše zasypte 2 lžícemi třtinového cukru a za průběžného míchání restujte do zlatorůžova. Poté sundejte pánev z plotny a zeleninu přendejte do pekáče. 



Do pánve znovu stříkněte olej, na něj vhoďte na kostky nakrájenou anglickou slaninu a maso a nechte všechny kostičky důkladně zatáhnout. Klidně je opékejte po částech, aby měly kousky masa dost prostoru. 


Maso se slaninou přendejte k zelenině do pakáče, mírně osolte, vhoďte zbývající snítku tymiánu, v dalším sáčku přidejte stejnou směs koření – pepř, jalovec, nové koření a bobkový list, zalijte vše vinným mořidlem a vložte do trouby. 


Pečte pomalu doměkka z občasného kontrolování. Bude-li se vám zdát, že se omáčka příliš redukuje, podlévejte maso a zeleninu hovězím vývarem a vínem. Podle velikosti masových kostek odhaduji pečení cca na  hodinku až dvě. Máte-li čas, nebojte se nechat maso docházet pomalu., trpělivost se vám vyplatí!

Zatím si můžete připravit přílohy. K ragů se mi osvědčily šťouchané hrášky s hráškem a cibulkou, široké nudle neboli tagliatelle nebo grilovaná kořenová zelenina.

Recept na grilovanou (nejen) kořenovou zeleninu najdete na http://katcinabajecnakuchyne.blogspot.co.at/2015/02/grilovana-nejen-korenova-zelenina.html 

Když je maso křehké, přendejte ho děrovanou naběračkou do předem v troubě nahřáté mísy, přiklopte ji a zabalte do kuchyňské utěrky. Moje babička takhle zabalené pokrmy obvykle ukládala do peřin, aby zůstaly v teplíčku, a vy se toho také rozhodně nebojte.


Výpek se zeleninou rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte . Co se pasírování týče, je volba velikosti ok sítka, které pro tuto činnost zvolíte, zcela na Vás, záleží na tom, jak máte omáčku rádi, zda jemnou a hlaďoučkoou, pak můžete k pasírování použít i bavlněnou plenku či plátýnko, nebo zda máte rádi rustikálnější variaci s většími kousky zeleniny, která je v omáčce přiznaná, pak klidně sáhněte po sítku s většími očky.

Na pánvičce doporučuji ještě rychle na kapce olivového oleje osmahnou pár dlouhých tenkých hoblin kořenové zeleniny (mrkve, celeru a petržele), které můžete použít na ozdobu.



Před servírováním rozpusťte v omáčce 2 polévkové lžíce másla na zjemnění, případně ji dosolte. A pak poklaďte na talíř maso, přidejte zeleninový sosík.  Na maso dejte několik restovaných hoblin zeleniny. Pokud jste se rozhodli servírovat více příloh, tak jako já, je možné malé porce připravit rovnou na talíř. Zejména grilovanou zeleninu pak ale dávám na stůl, aby si stolovníci mohli kdykoliv přidat. A věřte – nevěřte v pekáči s grilovanou zeleninou obvykle nezůstane ani Ň.


Tak tedy Dobrou chuť!





Domácí paštičky z kuřecích jater s portským a brusinkovým zálivem v listovém hnízdečku


Tenhle recept můžete použít buď pro výrobu větší paštiky, kterou připravíte do keramické či skleněné nádoby, nebo ji můžete vyzkoušet jako předkrm třeba ke zvěřinovému menu, v takovém případě ji určitě zkombinujte s košíčky z listového těsta. Efekt je báječný!

Co budete potřebovat:



  • Balíček listového těsta
  • Pečicí papír
  • Několik hrstí fazolí
  •  
  • 500 g kuřecích jater
  • 200 g másla
  • 2 šalotky
  • 4 polévkové lžíce smetany
  • 2 – 3 stroužky česneku
  • 100 g sušených brusinek
  • 4 polévkové lžíce portského nebo madeiry
  • Čerstvý tymián
  • Sůl
  • Pepř
  • Růžový pepř
  • 4 polévkové lžíce zavařených brusinek
  • Sáček želatiny


Sušené brusinky si naložte do portského. Tenhle krok můžete udělat už večer před samotnou přípravou, aby brusinky pěkně vstřebaly alkohol. Portské můžete zaměnit například madeirou nebo i brandy.V předvečer přípravy samotné paštiky také doporučuji upéct košíčky na paštičky neboli hnízdečka. 

Propracujte a vyválejte listové těsto na plát tenký cca 3 mm. Vykrájejte z něj kolečka a ta vložte do formiček vyložených pečicím papírem. Moc si musím pochválit jeden z letošních vánočních dárků (Děkuji, Ježíšku!!!), a to formičky na koláčky s vyjímatelným dnem. 



Při přípravě paštikových hnízdeček se mi opravdu osvědčily! Ze zbytku těsta vykrájejte formičkou nebo rádlem ozdoby ve tvaru lístků.








Těsto na košíčky můžete zlehka propíchnout vidličkou a na dno paštičky položte kolečko pečicího papíru a zasypte ho fazolemi. Tak si pojistíte, že se vám těsto nevyfoukne a nevytvoří nějakou neplechu. 



Takto připravená hnízdečka a dekorativní lístky,taktéž vyskládané na plechu, vložte do trouby a pečte 10-15 minut podle velikosti a specifik vaší trouby. Formičky nechte vychladnout a hnízdečka či košíčky, jakož i ozdoby uložte na chladné a suché místo.






Den D:


Brusinky zceďte a ponechte si připravené obojí, jak opilé brusinky, tak portské na později.

Drůbeží játra opláchněte, osušte, očistěte od případných blanek a pokrájejte je na menší kousky. Nadrobno si nakrájejte šalotky. Je možné je obměnit také středně velkou červenou cibulkou.

Na másle osmahněte dozlatova šalotky, k nim přihoďte rozdrcené stroužky česneku a snítku čerstvého tymiánu. Vše promíchejte, aby se chuti a vůně vzájemně propojily.  Před přidáním jater odstraňte tymián. 


Přidejte játra, vše opět promíchejte a  restujte dozlatova. V tuto chvíli paštičky vyžadují vaši plnou pozornost a péči. Pro perfektní výsledek je důležité, aby játra nebyla syrová, ale ani vysušená. Pro kontrolu zkuste některý kousek roztrhnout dvěma vidličkami. Vnitřek jater by měl zůstat lehounce růžový. 


A nakonec čas na trochu alkoholu. Přilijte portské, které zbylo z macerování brusinek. Pokud byly Vaše brusinky obzvlášť nenasytné a vzaly si všechno portské, přidejte zhruba 2 polévkové lžíce. 


Počkejte, až si játra natáhnou portské, bude to chvilička, a děrovanou lžící přesuňte játra s cibulkou a česnekem do kuchyňského mixéru či robotu. Přidejte k nim máslo a smetanu. Směs osolte a opepřete a vše důkladně rozmixujte. Nakonec už jen vidličkou vmíchejte nasekané opilé brusinky.

Připravte si zapékací formičky na muffiny (či cupcakes), postříkejte je olejem z rozprašovače a vložte do nich paštiku. Naplňte si tolik formiček, kolik máte upečených hnízd z listového těsta.

Zbytek směsi vložte do větší zapékací nádoby. Povrch paštiček uhlaďte.

V případě, že počítáte s rychlou konzumací všech paštiček, pak nyní stačí naplněné formičky uložit do lednice a nechat cca 30 minut ztuhnout. 

Pokud si ale pekáček s paštikou plánujete "šetřit" nebo ho zamýšlíte třeba jako dárek, doporučuji dopéct paštiku v troubě předehřáté na cca 200°C ve vodní lázni po dobu cca 20 – 30 minut (podle velikosti nádoby).

Připravte si podle návodu na obalu želatinu (pro barevný efekt doporučuji použít červenou), nechte ji trochu zchladnout a přimíchejte do ní zavařené brusinky a drcený růžový pepř. 



Pokud se rozhodnete nešidit a použít růžový pepř, určitě si ho včas připište na nákupní seznam, aby z Vás nebyly Popelky tak jako ze mě, která přebírala pepř čtyř barev a vyzobávala právě ten růžový ;-). Pokud se rozhodnete použít pepř čtyř barev, sice neuděláte chybu, ale byla by to škoda. Možná si řeknete, že je to zanedbatelný detail, ale genialita některých receptů prostě spočívá právě v takových maličkostech! 



Směsí zalijte paštičky v košíčcích i ve větší misce. Zatímco paštiku ve větší zapékací misce můžete nyní zabalit do potravinové folie a uložit k další, klidně i dlouhodobější konzumaci do chladničky, vydrží Vám v chladnu až týden,  malé paštičky vyloupněte z muffinových  formiček a vložte každou z nich do vlastního listového hnízdečka. Navrch paštičky poklaďte upečené lístky z listového těsta, dozdobte je snítkou tymiánu a šup s nimi na stůl.




Báječná bulka se ztraceným vejcem


Už dlouho jsme spolu nesnídali, viďte? Tak to pojďme napravit...

Co budete potřebovat (na 2 porce):

  • celozrnnou bulku
  • oříšek másla
  • hrst čerstvých špenátových lístků
  • 2 plátky schwarzwaldské šunky
  • 2 vejce
  • 2 čajové lžičky majonézy
  • čajovou lžičku octa
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř.


Zatímco se bude vařit voda se lžičkou octa na ztracená vejce, rozkrojte bulku a zlehka ji nechte na roštu v troubě prohřát, a to tak, že rozkrojenou částí směrem k roštu. Obě poloviny potřete oříškem másla. Poklaďte špenátové lístky, na ně položte plátek schwarzwaldské šunky. Přidejte lžičku majonézy.


Teď přichází na řadu ztracená vejce. Vyžaduje to trochu cviku, neklesejte proto na mysli, pokud ta první nebudou vypadat tak úhledně, jak byste čekali. Tréning ovšem dělá mistry!!!;-) Ve vroucí octové vodě udělejte lžící vodní vír a do jeho středu opatrně vyklopte vajíčko. Bílek by měl vytvořit jemnou, leč pevnou košilku kolem tekutého žloutku(pokud víří košilka příliš, můžete ji lžící usměrnit, aby se lépe přivinula ke žloutku). Jakmile se tak stane, vyjměte vejce děrovanou naběračkou a zopakujte postup s dalším vajíčkem.

Ztracené vejce položte do připraveného pelíšku, osolte, posypte čerstvě mletým pepřem a přikryjte přesahující polovinou schwarzwaldské šunky jako peřinkou.

Před servírováním špičkou nože nakrojte ztracené vejce, aby žloutek mohl maličko vytéct. Jíte přeci i očima a takhle dosáhnete perfektního vizuálního i chuťového souladu. Věřte mi!



Vězte, že podobně, jako nelze vypadat distinguovaně, když pojídáte klasické české chlebíčky, i tady to představuje úkol značně obtížný. Takže chcete-li udělat dojem na spolu-stolující, pusťte se do bulky raději příborem:-)

Neboť, jak tvrdí kamarádka Soňa, jsem trošku Hédonistka, přiznávám, že skvěle by k takové snídani chutnal suchý sekt, například španělská cava, ale v takovém případě si ji naplánujte raději na neděli a do postele! Ve všední den se budeme muset spokojit s pomerančovým freshem a vonící kávou.


Tak tedy: Báječné ráno a dobrou chuť! 

čtvrtek 12. března 2015

Lyžařův kulinární průvodce po Val di Fiemme




Údolí Val di Fiemme najdete nedaleko Bolzana v severní části Itálie. Pro oblast je nejen kulinárně určující, že se nachází na rakousko-italském pomezí, takže se zde velmi příjemně propojují vlivy obou národních kuchyní. Za lyžařskými zážitky sem jezdíme už řadu let a tak jsme měli možnost vyzkoušet z místní kuchyně opravdu ledacos. A good-life hotel Zirm, kde pravidelně nacházíme útočiště, je svojí kuchyní vyhlášený. Zdejšímu kuchaři rozhodně vděčím za to, že mě naučil jíst jehněčí a skopové nebo že probudil moji lásku k artyčokům. Navíc místní personál také dobře ví, že nejde jen o to, CO servíruje, ale i JAK to činí:-). 

Možná si řeknete: "Ryba z ubrousku? Taková blbost!" Ale věřte, že taková blbost dělá opravdu spokojené stolovníky!

Jednou, jednou se to taky takhle naučím, zatím jsem ráda, že umím složit Večerníčkovu čepici a skládačku Nebe, peklo, ráj...

Ať už ale budete při svém lyžařském výletě do téhle oblasti bydlet kdekoliv, tady je pár tipů, čím si udělat radost. Obvykle snažím, aby moje fotografie byly pěkné na oko, v tomhle případě zkuste být k jejich kvalitě shovívaví, fotit na mobil znamená vždycky určité omezení.

Chcete-li se na sjezdovce zahřát, můžete si samozřejmě dát i horký čaj, ale jste-li v severní Itálii, pak rozhodně musíte vyzkoušet tři energetické zabijáky: Lumbumba, nápoj zvaný Cioccolata Super Confusa a moje nejoblíbenější Bombardino. Zejména Bombardino si můžete koupit už jako namíchanou směs ve většině místních obchodů a doma už pak jen stačí si směs ohřát a dodat navrch čepici šlehané smetany, vyzkoušela jsem to. Ale ačkoliv chuť byla bezpochyby ta "pravá", Bombardino chutná vždycky nejlépe na sjezdovce!

Pod názvem Lumbumba se schovává čokoláda, rum a šlehaná smetana.
Ciccolata Super Confusa vás zahřeje kombinací horké čokolády, amareta a vanilkovou pěnou neboli mousse.



Mým favoritem je ale vaječný koňak, rum a šlehaná smetana zvané Bombardino - někde v podvědomí mi tenhle nápoj evokuje třeskutě dobrého lyžaře:-) 

Pokud nejste na sladké, tak si můžete určitě udělat radost "panáčkem" hruškové pálenky Williams, který se podává s kouskem naložené hrušky napíchnuté na párátku s vlaječkou. Budete-li se snažit, na konci týdne můžete mít slušnou sbírku:-). 

A samozřejmě Vám tu naservírují i klasickou grapu. Když jsem se v rámci degustace ptala, která je ta "echt" místní, Bruno odpověděl, že grapa s příchutí hořce. Ano, to je ta temně modrá horská bylina s květem ve tvaru zvonce. Když na mě zamrkal očkem, bylo mi jasné, že právě ji musím vyzkoušet. Nuže, hořcová grapa je skutečně skvělá, doporučuji ji ale vyzkoušet až docela na závěr, protože Vám sežehne chřtán a několik hodin zcela vyautuje chuťové pohárky. 

Ale přejděme k jídlu. Určitě se můžete odbýt i salátem, který bude výborný, zdravý, zalitý báječným panenským olivovým olejem a plný vitaminů v barevné směsi čerstvé zeleniny, ale obvykle to není moje první volba.


Tou je báječný  masový vývar s knedlíčky. Nejčastěji jsou to knedlíčky špekové a zasypané hromadou na jemno nastrouhaného parmazánu. V jednotlivých chatách (italsky též baita) a hospůdkách na svazích Val di Fiemme narazíte na řadu mírně se lišících receptů na knedlíčky. Ať už si dáte jakékoliv, pravděpodobně nikdy neuděláte chybu. A když už je řeč o knedlíčcích, pravdou je, že jsou opravdu tím nejdůležitějším v tomhle pokrmu, proto si také neobjednáváte knedlíčkovou polévku, ale knedlíčky ve vývaru tedy Canederli in brodo.

Canederli in brodo
Pokud už si musíte dát salát a i na horách si střežíte štíhlou linii, určitě můžete vyzkoušet roasbeef z místních horských býčků.


Neodmyslitelnou součástí italské kuchyně je samozřejmě pasta neboli těstoviny a malé nočky z bramborového nebo krupicového těsta zvané gnocchi. Obojí se obvykle servíruje naproti českým zvyklostem jako předkrm, ale v italských horách si je často můžete objednat i jako hlavní chod a tomu pak odpovídá i velikost porce.

   
Na tomto místě si prostě nemohu odpustit malé lingvistické okénko. Správná výslovnost pokrmu zvaného gnocchi je v italštině [ňo´ki]. Rozhodně se nechci na nikoho povyšovat, i já často zápolím s názvy řady např. francouzských pokrmů, ale v takovém případě si ráda nechám poradit. Pokud ale ještě jednou uslyším spolustolovníka, nedej bože číšníka pronést hrdě [ňoči], pravděpodobně skončím na ARU:-).
Lasagne alla bolognese.

I ve Val di Fiemme ochutnáte klasické lasagne s rajčatovo masovým ragů zvané lasagne alla bolognese. Pokud chcete vyzkoušet něco méně tradičního, můj tip jsou plněné ravioly.

Letošním úlovkem byly rozhodně ravioly plněné kozím sýrem s parmskou šunkou a bylinkami. Parmská šunka byla nejen v náplni z čerstvého kozího sýra, ale několik lehce orestovaných plátků šunky vytvořilo růžičku uprostřed talíře. Parmazán a přepuštěné máslo už byli jen poslední kapkou v tomhle moři chutí.

Doporučení si zaslouží i tzv. tyrolské prkénko. Tedy výběr místních uzenin a sýrů. Chalupu od chalupy se liší podle toho, od jakého sedláka hospodský objednává, ale vždycky zažijete koncert chutí a vůní.

A na závěr se dostávám ke sladkostem. Absolutní klasika rakousko-italského pomezí je jablečný štrůdl. I ten se chalupu od chalupy liší, někde používají těsto listové,jinde máslové nebo odpalované, někde jablka strouhají, jinde čtvrtí, někde servírují se šlehanou smetanou, jinde s vanilkovým krémem, někde s obojím, ale vždycky, vždycky je to lahoda.


A pro ty, co požadují nějaké ty inovace, vyzkoušejte dortík z odpalovaného těsta, vypadá jako velký nadýchaný mráček plný šlehané smetany a vanilkové pěny, je pokapaný horkou čokoládou a po jeho konzumaci budete mít pocit, že jste v cukrářském nebi.

A sladkého do třetice: Jablka v županu s vanilkovým krémem. I z téhle fotky je jasné, že dobří kuchaři nic nešidí a když je krém vanilkový, je v něm skutečně vanilka a nikoliv tresť nebo vanilkový cukr.
Jablka v županu s vanilkovým mousse

Dobrou chuť a Skol!